自己月餅自己做 奶黃月餅實驗123

奶黃月餅3.0，月餅形狀很美，花紋很出，沒有象腳，很滿意

又到中秋節，今年有焗爐，所以不中奸商計，自己月餅自己做。目標遠大，是做500蚊一盒的半島奶黃月餅。

奶黃月餅的食譜隨便在Google 都可以找到一萬幾千個，我就不在這裡重覆了。最出名的壹仔的嘉麟樓食譜，不過我覺得食譜不是關鍵，最重要是食譜裡沒有說的步驟，整餅步驟有少少出錯，已經是謬之千里。

我參考的食譜有這個和這個。2個食譜都寫在開始時要250度焗5分鐘，可惜我的焗爐沒有250度，最高只有230度，不要緊，我看過一些食譜說就算焗溫不到250度，將焗爐預熱時間延長就可以，所以我這個月餅實驗可以繼續了。

奶皇月餅1.0

1. 我的焗爐沒有250度，所以延長預熱焗爐時間，預熱230度25分鐘。
2. 奶黃饀可能沒有加椰奶，所以在冰櫃雪了一晚都不夠硬，結果月餅入焗爐不久就開始象腳，最後更塔下來，焗出來像棋子餅。:(
3. 1.0的奶皇味很香，不過四個鹹蛋黃都壓碎，月餅都吃不到鹹蛋黃，也吃不出鹹蛋味。

奶黃月餅1.0 花紋都溶掉, 沒有月餅形，比象腳更差, 完全塔下來，變成奶黃棋子餅

奶皇月餅2.0

1. 這次加了椰奶，蒸熟後已經成形，那時已經有預感會成功，冰格雪了一晚太硬還要放在下格解凍。
2. 加了5個鹹蛋黃，結果吃到鹹蛋味，奶皇味就無掟企，P先生不愛甜吃，這個鹹味的奶黃月餅他更喜歡，不過妹妹s又嫌奶皇不夠，似乎鹹蛋黃砌丁會更好。

奶黃月2.0 焗了5分鐘，拿出來掃蛋汁的樣子，那時候，花紋仍很深

奶黃月餅2.0 有月餅形，只是花紋不夠深

奶皇月餅3.0

1. 時間關係，分開了3 日做，一晚造餡，一晚造皮，一晚包月餅和焗餅。
2. 今次將奶皇蒸了25分鐘至熟透，中間只攪了4次，拿出來不用搓和雪已經是泥狀。
3. 奶皇餡今次加了上次忘記落的芝士粉(10g only)，包月餅時，雖然是泥狀，感覺有少少溶，所以不落芝士粉搓餡包月餅應該更容易處理，800g 奶皇餡只是少了10g芝士粉，味道不會差太遠的。
4. 做月餅皮時，發覺牛油不夠還差70g (Total要260g)，情急之下，拿了煮食用芥花指油補上，反正芥花指油更健康，但是感覺比用全牛油易溶，幾乎包不到奶黃餡，結果要在雪櫃出出入入，才包到月餅和成月餅形。
5. 焗餅前，放入冰櫃急凍15分鐘，可以更好地保持月餅形狀。
6. 用230度焗10分鐘，月餅已經開始上色，所以我就沒有用蛋液掃面，改用糖水(糖&水比例1:1)掃面，效果一樣出色。

3.0, 焗完最初的10分鐘拿出來風乾，花紋已經很出，懶人病發作，沒有掃蛋汁了

Conclusion

• 多數食譜都說蒸奶皇饀 每2-3分鐘攪一次，懶人MODE可以每5分鐘攪一次都得，不過我覺得奶皇饀最重要是成形，極懶MODE可以頭中尾各搞一次，保證奶皇餡都熟透就夠了。
• 要避免象腳，爐溫重要，餡料成形亦一樣重要，如果奶皇餡蒸熟後不是泥狀，就要搵辦法補救，不然入爐後餡料溶就不成月餅形，白費心機。我的1.0在搓餡的時候已經開始溶了，結果焗完就變成棋子餅樣子的奶黃月。
• 焗餅前，放入冰櫃急凍15分鐘，可以更好地保持月餅形狀。

我的2.0，有月餅形，亦看得見花紋，有內在美也有外在美，只是花紋不夠深。3.0花紋很出，月餅很美很滿意，不過焗得太耐，月餅有點鬆。


這是我最後結論的食譜
50g月餅模，16個份量

奶黃餡材料：

60g	砂糖
18g	低筋麵粉
20g	吉士粉
20g	奶粉
30g	淡奶
15g	粟粉
30g	煉奶
30g	雞蛋
80g	椰漿
30g	牛油
20g	淡忌廉
4隻	咸蛋黃 (奶黃餡蒸熟時拌入)

月餅皮材料：

60g	砂糖
130g	牛油
25g	雞蛋
25g	椰漿
250g	低筋麵粉
15g	吉士粉

Steps

1. 咸蛋黃入焗爐120度焗15分鐘，壓碎或砌丁，備用。
2. 先做月餅餡：將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻，加煉奶、雞蛋、一半椰汁，撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻，然後加牛油（不用撈勻）。
3. 滾水落鍋蒸 15至 20分鐘。拿出撈勻，拌入咸蛋黃碎，攤凍即成奶黃餡，放入雪櫃雪一晚。
4. 做月餅皮︰大碗中，加入砂糖、牛油搓勻，然後加雞蛋、淡奶，撈勻後加麵粉及吉士粉，搓勻。放入雪櫃雪半小時。
5. 奶黃餡從雪櫃取出，再略搓勻，分成 24g一粒。每粒壓平成圓形。
6. 月餅皮粉團分成 26g一粒，每粒壓平成圓形，邊稍薄，將餡包入餅皮中。
7. 月餅先撲上小量麵粉，光滑一面向下放入餅模中造型。留意餅模要灑上極少麵粉，以免黏着月餅皮。
8. 預熱焗爐230度。先焗8分鐘，取出掃薄薄一層糖水，糠水比例1:1，吹乾約 10分鐘後，再掃一層糖水，然後焗 6分鐘。大功告成。